Nghệ thuật pha trà: Những điều cần biết về nước pha trà

Trong văn hóa trà của người Việt có câu “Nhất thủy, nhị trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”. Nước và trà từ lâu đã luôn được coi như hai người bạn đồng hành không thể tách rời. Đối với nghệ thuật pha trà, nước luôn là yếu tố được đề cao hàng đầu, ví như người mẹ ấp ôm, làm tròn đầy đứa con của mình. Bởi chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của một ấm trà nên nghệ thuật pha trà cũng chính là nghệ thuật chọn nước pha trà. Ở bài viết này, Chính Long sẽ cùng quý trà hữu bước vào thế giới của nghệ thuật chọn nước pha trà.

“Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ”

Trong cuốn “Trà kinh” của Lục Vũ – người được mệnh danh là Thánh trà của Trung Quốc, ông có đánh giá về các loại nước dùng để pha trà với câu : “Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ”. Đối với người pha trà, nước suối trên núi được coi là thứ nước đứng hạng nhất. Nguồn nước suối trên núi cao luôn thanh sạch, hấp thụ được trọn vẹn tinh hoa của đất trời, núi rừng. Tuy nhiên, trong nghệ thuật pha trà, nước suối trên núi phải được chọn cầu kỳ, lấy từ khúc suối nước chảy hiền hòa, len lỏi qua sỏi, đá.

Đứng thứ hai trong các loại nước được Lục Vũ nhắc đến là giang thủy – nước sông và đứng thứ ba là nước giếng. Đối với những người am hiểu về trà, họ luôn đề cao nguồn nước chảy từ thượng nguồn nơi núi, đồi cao bởi sự thanh khiết, trong sạch và đong đầy tinh túy của thiên nhiên. Nước sông phải lấy ở giữa dòng nơi thượng nguồn, nước êm đềm không chảy xiết. Nước giếng thì phải ở trong lòng giếng trên núi, trên đồi, đặc biệt là giếng của các ngôi chùa nơi vắng xa sự ồn ã của chốn đô thị. Sau khi tìm hiểu về trà, có thể thấy nghệ thuật pha trà cầu kỳ ngay từ việc phân biệt các nguồn nước khác nhau.

Chất nước trong nghệ thuật pha trà

Trong nghệ thuật pha trà, chất nước phải đạt được những tiêu chuẩn sau: mềm, màu trong suốt, không vẩn, vị tươi mát, nhiệt độ của nước thấp, nguồn nước được lấy trong môi trường trong sạch.

Vậy nước cứng và nước mềm khác nhau như thế nào ?

Nước cứng là loại nước có chứa hàm lượng khoáng chất cao, bao gồm hàm lượng của cation Canxi (Ca2+) và Magie (Mg2+). Khi đun sôi, nước cứng thường làm nên hiện tượng đóng cặn trắng. Hơn nữa, dùng nước cứng pha trà sẽ làm cho trà nổi váng, đồng thời các thành phần khoáng phản ứng mạnh với các polyphenol trong trà làm cho trà có vị mạnh hơn, đậm màu hơn.

Khác với nước cứng, nước mềm là nước tự nhiên, nước mưa, có hàm lượng ion thấp hơn nhiều. Do đó, khi đun sôi sẽ không gặp phải vấn đề lắng đọng cặn trắng. Độ mềm của nước được duy trì trong lưu vực nơi có đá cứng và không thấm nước. Đó cũng là lý do tại sao nghệ thuật pha trà yêu cầu nước cần phải lấy ở những nơi sông, suối chảy qua đá, nước giếng đá ong,.v.v..

Chất nước ảnh hưởng như thế nào đến trà ?

Người ta nói chọn nước là một nghệ thuật pha trà quả không sai bởi sự cầu kỳ và tỉ mỉ của nó. Mỗi chất nước khác nhau sẽ mang đến những hương vị khác nhau của trà.  Người pha trà cần hiểu rõ những ảnh hưởng này để luôn đảm bảo được chất lượng của một ấm trà. Nước có độ cứng cao vì có tính kiềm nên sẽ làm mất hương vị của trà. Nước có tính acid thì làm cho trà mất màu và sẽ có vị chua khi thưởng thức. Ngược lại, nước có tính kiềm sẽ làm cho nước trà sậm màu, uống có vị đắng. Nếu chọn nguồn nước có nhiều muối sẽ gây nên vị mặn của nước trà, nước có nhiều sắt và mangan thì làm màu trà chuyển sậm và có mùi tanh,.v.v.

Bên cạnh đó, khi quan sát màu sắc của nước, cần lưu ý những loại nước không dùng để pha trà được như nước có màu xanh (xuất hiện tảo), nước có màu vàng (có sắt và mangan) hay nước đục là do xuất hiện chất keo và sắt. Qua đó, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, màu sắc của trà. Những đặc tính tiềm ẩn của búp trà và lá trà sẽ được đánh thức bởi nguồn nước chất lượng.

Loại nước được chuộng trong văn hóa trà của người Việt

Trong văn hóa trà của người Việt, dân gian quan niệm vũ thủy – nước mưa là nguồn nước tốt để pha được một ấm trà ngon. Nước mưa có vị ngọt, tính bình, không độc, ích khí và mát tạng. Vì thế nếu pha trà bằng nước mưa, không chỉ có được hương vị viên mãn mà còn có tác dụng tốt với sức khỏe người sử dụng. Các bậc cao niên truyền tải rằng những cơn mưa đầu mùa hạ không nên hứng, mà phải đợi đợt mưa thứ 3, 4 để lấy được nguồn nước trong sạch, mát lành. Dụng cụ để hứng nước mưa ngày xưa cũng rất đa dạng, nó có thể là bể hoặc giếng và phải được vệ sinh sạch sẽ để không bám bẩn, rêu.

Bên cạnh nước mưa. nghệ thuật pha trà cũng đề cao lộ thủy – hạt sương móc, trong suốt ngọt lành, không có độc. Nghệ nhân trà thường sẽ hứng những giọt sương sớm còn đọng trên lá tre, thân tre vào sớm mùa thu để có được chất nước tinh túy, vẫn còn đượm hơi thở của đất trời. Đông lộ cũng là một loại nước được dân gian ưa chuộng. Nước sương sa đông lộ cũng được lấy như lộ thủy nhưng vào thời điểm đất trời vào đông. Đông lộ vị ngọt, tính hàn, không độc, dùng để pha trà cũng mang tác dụng thanh nhiệt cho cơ thể. Ngoài ra, người dân trên vùng núi cao có tuyết còn sử dụng tuyết thủy làm nước ngon để thưởng trà. Khi lấy tuyết thủy, phải cẩn trọng đào bỏ khoảng 15cm-20cm lớp tuyết phía trên để lấy được nước tuyết thanh sạch, không vướng bụi. Còn một lưu ý khác khi chọn nước pha trà, đó là dùng nguồn nước ở vùng trồng trà sẽ cho hương vị trà không ở đâu có được.

Khi tìm hiểu về trà và các bước để làm nên một chén trà ngon, ta thấy được sự quan trọng không thể thiếu của nước pha trà và sự tỉ mỉ, công phu để chọn ra loại nước phù hợp. Bởi thế, có thể nói người pha trà là nghệ sĩ, các thao tác chọn nước, đun trà,.v.v. của họ là nghệ thuật pha trà.